2017-12-04     廣州日報

一提起美食，相信每個(gè)“吃貨”的心都會(huì )激動(dòng)地“怦怦”直跳。尤其隨著(zhù)近年來(lái)“私房定制美食”的熱潮，不少人躍躍欲試，變身巧手“廚神”。在他們看來(lái)，“純天然、無(wú)添加、絕對安全”的自制食品，才是慰藉靈魂的最終依靠。

記者近日從廣州醫科大學(xué)食品質(zhì)量與安全系獲悉，如果操作不當、盲目自制，自制食品也會(huì )引“毒”上身，威脅生命健康！專(zhuān)家指出，7類(lèi)常見(jiàn)食物自制起來(lái)有風(fēng)險，DIY時(shí)一定要掌握正確的方法。

喝了二兩自制藥酒 倒地昏迷不醒

湖北一對翁婿就差點(diǎn)因為自制藥酒喪命。90歲的李爺爺聽(tīng)聞偏方，將曼陀羅種子和其他植物種子一起泡酒治風(fēng)濕。他和女婿陳先生才剛喝了一二兩，就倒地昏迷不醒，緊急送醫后被診斷為藥酒中毒，李爺爺更是在神經(jīng)內科搶救了整整一星期才蘇醒。

年近80的馬大娘平日常在家自制臭豆腐，一次，自己和女兒、孫女吃過(guò)臭豆腐后出現了嘔吐、視力模糊等癥狀，后來(lái)甚至出現多臟器衰竭。送院后三人被確診為急性肉毒毒素中毒，住進(jìn)重癥監護室，前后治療周期兩個(gè)多月，需花費至少四十萬(wàn)元。

寧波慈溪的陸先生在一家賣(mài)東北特產(chǎn)的網(wǎng)店上購買(mǎi)了三種口味的涼面。不到一周到貨，次日中午陸先生拿出其中一袋作為午飯，沒(méi)想到吃完不久他便開(kāi)始腹痛。

陸先生仔細一看才發(fā)現，包裝上不僅沒(méi)有生產(chǎn)廠(chǎng)家的聯(lián)系方式，甚至連生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品配料信息都沒(méi)有。

合格的食品生產(chǎn)需要滿(mǎn)足13個(gè)條件，單是“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證”一項就足以把一大波網(wǎng)絡(luò )自制食品打回原形。談起時(shí)下流行的網(wǎng)購自制食品熱，專(zhuān)家提醒，購買(mǎi)需慎重，否則很可能買(mǎi)到“三無(wú)產(chǎn)品”。

以為是普通蘑菇 其實(shí)有劇毒

集體腹瀉發(fā)熱原來(lái)是因為吃了被沙門(mén)氏菌污染的蛋糕；沒(méi)有煮熟的扁豆竟然也有毒；以為是普通蘑菇，結果也有劇毒……

近幾年我國常見(jiàn)的食品中毒主要包括微生物性食物中毒和有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒兩大類(lèi)。

廣東人愛(ài)吃海鮮，尤其要注意預防感染副溶血性弧菌，盡量不要生吃海鮮。副溶血性弧菌不耐高溫也不耐酸，一般高溫（80℃以上）處理1分鐘或者在食醋中浸泡5分鐘即可將其殺死。

有毒動(dòng)植物以及毒蘑菇引起的食物中毒，常見(jiàn)的致病因子包括有毒蘑菇、未煮熟的四季豆扁豆、豆漿、野生蜂蜜、油桐果等。此類(lèi)食物中本身就含有有毒物質(zhì)，若操作不當，就容易引起食物中毒。

不僅“路邊的野花不要采”，路邊的鮮艷蘑菇采起來(lái)也是險情十足。專(zhuān)家提醒，路邊的鮮艷蘑菇，千萬(wàn)不要隨便采摘。

7類(lèi)自制食品的正確DIY打開(kāi)方式

在外吃不放心，很多人轉向自己在家做。泡菜、臭豆腐、辣椒醬……各種自制小食品引人食指大動(dòng)，怎樣才能既享受美味又吃得健康？

記者特意請教了專(zhuān)家：原來(lái)，這7類(lèi)常見(jiàn)的自制食品這么DIY，可以在很大程度上避免引“毒”上身。

1.自制腌菜

風(fēng)險：亞硝酸鹽

自制腌菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不僅是劇毒物質(zhì)，還可能致癌。

正確打開(kāi)方式

1）選擇普通的瓦罐：瓦罐有助于空氣中的乳酸菌更好進(jìn)入，有利于發(fā)酵。密封泡菜時(shí)，一定要保證菜和水的容量占到整個(gè)容器八成以上的空間。

2）往腌菜內加一些乳酸菌或大蒜。

3）腌制一個(gè)月之后再吃。整個(gè)腌制過(guò)程需要十五天左右，建議一個(gè)月后再吃，可以減少亞硝酸鹽的攝入。

4）食用腌菜的同時(shí)配合食用一些富含維生素C的食物，以彌補營(yíng)養的損失。

2.自制豆制品

風(fēng)險：肉毒桿菌、黃曲霉素、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素

豆制品富含蛋白質(zhì)，但蛋白質(zhì)卻又是培養細菌的一個(gè)良好場(chǎng)所。自制豆制品時(shí)，如果殺菌不徹底，就會(huì )使一些污染細菌在此過(guò)程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的細菌是肉毒桿菌，就可能引起肉毒桿菌中毒。

豆類(lèi)食物如果發(fā)霉，還會(huì )導致黃曲霉素的污染，造成肝損傷、消化道炎癥，甚至導致癌癥。

豆制品也可能感染葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等，導致嘔吐、腹瀉、急性胃腸炎等。

大豆本身也含有一些有毒化學(xué)成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素等。沒(méi)煮熟的豆漿可能會(huì )造成中毒。

正確打開(kāi)方式

1）原料要新鮮。

2）制作豆制品的器皿一定要經(jīng)過(guò)清潔和消毒。

3）保存原料的場(chǎng)所一定要盡量干燥。

4）食用之前經(jīng)過(guò)充分的加熱。

5）不要食用隔夜的豆制品。

3.自制腌肉

風(fēng)險：肉毒桿菌

腌肉制品很容易被肉毒桿菌污染，肉毒桿菌是一種厭氧菌，在低氧環(huán)境下極易繁殖產(chǎn)生毒素。

正確打開(kāi)方式

1）適當加入一定量的鹽：鹽可以抑制一些腐敗微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要記得食用前用水浸泡洗凈，以降低鹽分。

2）臘肉不吃新鮮：與腌菜一樣，建議放置十四天左右，約兩周到一個(gè)月的時(shí)間后再吃。

3）減少水分，加入發(fā)酵劑，抑制肉毒桿菌生長(cháng)。

4）保證原料和存儲容器的衛生干凈。最好是少量制作，在短期內食用完。

4.自制醬

風(fēng)險：黃曲霉素

辣椒醬、芝麻醬、番茄醬……聽(tīng)起來(lái)很誘人是不是？然而，這些醬料其實(shí)同樣很容易出現問(wèn)題，主要原因是原料的選取與處理不當。做辣椒醬、番茄醬時(shí)，一定要做好制作前的清洗工作。制作花生醬、芝麻醬等糧谷類(lèi)醬料，則要做好對黃曲霉素的防護。

如果容器的密封性不好，就有可能導致醬料腐敗，產(chǎn)生致病菌，嚴重影響人體健康。

正確打開(kāi)方式

1）保證原料質(zhì)量。

2）一定要進(jìn)行浸泡和清洗。對于新鮮的辣椒和番茄，一般浸泡1~2小時(shí)；芝麻稍微過(guò)一下水即可，但要注意原料的選購，要求新鮮且無(wú)黃曲霉素污染。

3）做好醬料容器的密封。

5.自制葡萄酒

風(fēng)險：甲醇、雜醇油

在家自釀葡萄酒，既沒(méi)有嚴格按照標準的步驟釀制，也不具備專(zhuān)業(yè)的發(fā)酵環(huán)境和消毒條件，可能就會(huì )隱藏著(zhù)甲醇、雜醇油等有毒有害物質(zhì)，存在某些有效成分含量低、微生物超標等情況。

北方部分地區流行自釀自飲葡萄酒，口感不穩定，度數偏高，容易上頭，這是自釀葡萄酒中的高級醇在作用。高級醇在人體內的停留時(shí)間比乙醇長(cháng)，但其氧化速度卻比乙醇慢。

飲用一定量自釀葡萄酒可能會(huì )引起飲用者口干、劇烈頭疼等癥狀，使人體神經(jīng)系統充血，這種現象俗稱(chēng)“上頭”。長(cháng)期飲用高級醇較多的葡萄酒會(huì )導致慢性中毒，特別是異戊醇含量過(guò)高時(shí)。

正確打開(kāi)方式

1）一定要把葡萄晾干，帶有水分的葡萄放進(jìn)容器里容易發(fā)生霉變。